Misafir Hamur

Döner ve Açma Hamuru Yapımı

Kısa cevap: Açma hamuru, süt–su karışımı ılık sıvı, yaş veya kuru maya, biraz şeker, yumurta ve yumuşak yağ ile yoğrulan, ele hafif yapışan yumuşak bir maya hamurudur. Hamuru 1 saat mayalandırıp bezelere ayırıyor, her bezeyi ince açıp üzerine oda sıcaklığında margarin veya tereyağı sürüyor, rulo yapıp burarak halka haline getiriyorum. İkinci mayalanmadan sonra 180 °C'de 20-25 dakika pişiriyorum. Katmanı veren şey un ya da maya değil, yağın hamurun arasına ince tabakalar halinde girmesi; yani açma-katlama işleminin kendisi.

Bu İki Hamuru Neden Birlikte Anlatıyorum?

Yıllardır mutfakta en çok sorulan sorulardan biri "açma hamuru tarifi nasıl yapılır" oluyor. Ama işin sırrı tek bir tarifte değil, bir mantıkta: döner hamur dediğimiz, açıp yağ sürüp katlayarak döndürdüğümüz teknikte. Bu tekniği bir kez kavradığınızda açmayı da, pogaçayı da, tepsi böreğinin ara katlarını da aynı mantıkla yapabiliyorsunuz. Milföyün katılı hamurlarındaki mantıkla akrabadır; fark, milföyde soğuk tereyağı bloğu kullanılırken burada yumuşamış yağın sürülmesidir. Yani açma, katmanlı hamurların "kolay giriş kapısı".

Malzemeler ve Oranlar

Ben ölçüyü hep unun ağırlığına göre kuruyorum, bu alışkanlık işleri çok kolaylaştırıyor. Aşağıdaki tabloyu buzdolabımın kapağına yapıştırmıştım, bir süre sonra ezbere geldi:

Malzeme500 g un içinGörevi
Ilık süt + su250-270 mlHamuru yumuşatır, iç dokuyu pamuklaştırır
Yaş maya20 g (veya 7 g kuru)Kabartma
Toz şeker1 yemek kaşığıMayayı besler, renk verir
Tuz1 tatlı kaşığıTat ve gluten desteği
Yumurta1 adet (sarısı üste)Yumuşaklık ve renk
Sıvı yağ60 mlHamurun içine
Yumuşak margarin/tereyağı100-120 gKatman arasına sürülür

Un konusunda tek uyarım şu: ekmeklik değil, genel amaçlı un kullanın. Çok yüksek proteinli un açmayı lastikleştiriyor. Temel malzemelerin hangisinin ne işe yaradığını merak ediyorsanız, sitedeki hamur işleri için temel malzemeler bölümü bu konuyu iyice açıyor.

Adım Adım Yapılış

  1. Maya uyandırma: Ilık süt-su karışımına şekeri ve mayayı ekleyip 5-10 dakika bekletiyorum. Köpüklenmiyorsa maya ölmüştür, baştan başlamak en iyisi.
  2. Yoğurma: Unu, tuzu (tuzu mayadan uzağa koyun), yumurtayı ve sıvı yağı ekleyip 8-10 dakika yoğuruyorum. Hedef: kulak memesinden biraz daha yumuşak, ele hafif yapışan ama toparlanan bir hamur.
  3. Birinci mayalanma: Üzeri nemli bezle örtülü, ılık bir yerde iki katına çıkana kadar, yaklaşık 50-60 dakika.
  4. Bezeleme: Hamuru gazını çok almadan 8-10 bezeye ayırıyorum. Her bezeyi elle top yapıp 10 dakika dinlendiriyorum; dinlenmeyen hamur açılırken geri toplanır.
  5. Açma ve yağlama: Bezeyi merdaneyle 25-30 cm çapında, gazete inceliğinde açıyorum. Üzerine yumuşak yağı parmaklarımla ince ince sürüyorum. Yağ kalın olursa katmanlar birbirinden ayrılıp dağılıyor.
  6. Rulo ve döndürme: Sıkı olmayacak şekilde rulo yapıp iki ucundan tutarak hafifçe buruyorum, sonra halka haline getirip uçları birleştiriyorum. İşte "döner" kısmı burası; burma sayısı arttıkça katman görünürlüğü artıyor.
  7. İkinci mayalanma: Tepside 30-40 dakika daha kabarsın. Bu adımı atlarsanız açma sert çıkar, en sık yapılan hata bu.
  8. Pişirme: Yumurta sarısı sürüp susam veya çörek otu serpiyorum. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında 20-25 dakika. Üstü kızardığında altına da bakın; alt yüzey soluksa 3-4 dakika daha verin.

Katmanı Belirleyen Küçük Detaylar

Deneyerek öğrendiğim üç şey var. Birincisi yağın sıcaklığı: buzdolabından yeni çıkmış yağ hamuru yırtar, erimiş yağ ise hamura emilir ve katman oluşmaz. İkincisi hamurun nemi: kuru hamur açılırken çatlar, katman tutmaz. Üçüncüsü fırın sıcaklığı: düşük ısıda pişen açma kurur, çok yüksek ısıda dışı yanar içi hamur kalır. Hamurun kıvamını elle tanımayı öğrenmek için hamur tekstürünü anlama rehberi, süre ayarı için de hamur türlerine göre pişirme süresi sayfası işinizi ciddi anlamda kolaylaştırır.

İlk yaptığım açmalar taş gibi çıkmıştı. Sebep basitti: hamuru fazla unlamıştım. Yumuşak hamurdan korkmayın, elinizi hafif yağlayarak çalışın.

Sık Yapılan Hatalar