Kısa cevap: Tek bir maya hamurundan ekmek, poğaça, pizza, açma, çörek, simit, lahmacun, tepsi böreği, hatta tatlı çörek bile çıkarabilirsiniz. Maya hamuru ile ne yapılır sorusunun cevabı aslında şekillendirme, yağ oranı ve pişirme yönteminde saklı. Ben yıllardır aynı temel hamuru kurup, mayalanma bittikten sonra bölüp bölüp farklı şeyler yapıyorum: bir parçasını tepsiye yayıp pizza, bir parçasını rulo sarıp açma, kalanını kalıba koyup ekmek yapıyorum. Aynı kâseden üç ayrı ürün çıkması, mutfakta beni en çok rahatlatan şey oldu.
Benim mutfağımda temel maya hamuru şu: un, ılık su (veya süt), maya, tuz ve bir miktar sıvı yağ. Şeker sadece mayayı canlandıracak kadar, yarım tatlı kaşığı. Bu oranlarla yoğurduğum hamur ne fazla tatlı ne fazla tuzlu olduğu için hem tuzlu hem hafif tatlı ürünlere dönüşebiliyor.
İlk zamanlar her tarif için ayrı hamur yoğuruyordum, mutfak savaş alanına dönüyordu. Sonra fark ettim ki asıl ayrım şurada: sulu hamur mu, sıkı hamur mu? Sulu (ele yapışan, yumuşak) hamurlar ekmek ve pizza için, sıkı ve yağı bol hamurlar poğaça ve çörek için daha uygun. Bu yüzden ben ana hamuru orta kıvamda kurup, ayırdığım parçalara ihtiyaç kadar un ya da yağ ekliyorum. Hamurun ele geliş hissini anlamak konusunda takıldığınız yerde, tekstürü anlatan rehberimiz gerçekten işinizi kolaylaştırır.
Mayalanmış hamurun havasını çok fazla kaçırmadan, elimle hafifçe bastırıp dikdörtgen açıyorum, sıkıca rulo sarıp kalıba yerleştiriyorum. İkinci mayalanma için 30-40 dakika bekletmek şart; bu adımı atladığım günler ekmek hep sıkı çıktı. Küçük parçalara bölüp yuvarladığımda ise akşam çorbasının yanına giden minik ekmekler oluyor. Ekmek konusunda daha ayrıntılı ilerlemek isteyenler için sitede kolay ekmek tarifleri bölümü var.
Aynı hamuru merdaneyle değil, parmak uçlarımla açıyorum; merdane hava keseciklerini öldürüyor. Pizza için 3-4 mm, lahmacun için neredeyse şeffaf denecek kadar ince. En yüksek dereceye ısıttığım fırında, tepsiyi önceden ısıtarak pişiriyorum. Pizza hamurunun kendine özgü incelikleri (zeytinyağı oranı, dinlendirme süresi) ayrı bir başlığı hak ediyor, o sayfaya da mutlaka bakın.
Buraya geçerken hamura fazladan bir yumurta ve iki kaşık yumuşak tereyağı yoğuruyorum. Poğaça için ceviz büyüklüğünde bezeler açıp içine peynir koyup kapatıyorum. Açma içinse bezeyi ince açıp yağlıyor, rulo sarıp uçlarını birleştiriyorum. Üzerine yumurta sarısı sürmek rengi belirliyor; sadece sarı sürerseniz koyu parlak, süt eklerseniz daha mat ve yumuşak bir kabuk oluyor.
İki uzun ip haline getirdiğim hamuru birbirine sarıp halka yapıyorum. Pekmezli suya batırıp susama buluyorum. Pekmez oranını abartmayın, bir bardak suya bir yemek kaşığı yeter; fazlası pişerken yanma yapıyor.
Hamurun bir kısmını iki parçaya bölüp tepsiye yayıyorum, arasına peynirli ya da kıymalı harç koyuyorum. Bu, açtığım yufkayla yapılan klasik böreklerden farklı; daha kabarık, ekmek gibi bir sonuç. Börek çeşitleri sayfasındaki harç fikirlerini bu hamurla da rahatça kullanabilirsiniz.
Ayırdığım parçaya bir kaşık şeker ve bir tutam vanilya ekliyorum. Açıp üzerine tereyağı, esmer şeker ve tarçın serpip rulo sarıyor, dilimleyip tepsiye diziyorum. Fırından çıkınca üzerine seyreltilmiş pudra şekeri gezdiriyorum. Tatlı hamur işlerine yeni başlayanlar için hazırladığımız bölüm bu noktada iyi bir devam noktası.
| Ürün | Kalınlık | Fırın | Süre |
|---|---|---|---|
| Kalıp ekmeği | Kalıp dolusu | 200 °C | 30-35 dk |
| Pizza | 3-4 mm | 240 °C üstü | 8-12 dk |
| Poğaça / açma | Ceviz beze | 180-190 °C | 22-28 dk |
| Simit halkası | 1,5 cm ip | 200 °C | 18-22 dk |
| Tepsi böreği | 1 cm | 190 °C | 30-35 dk |
| Tarçınlı rulo | 2-3 cm dilim | 175 °C | 20-25 dk |
Süreler benim fırınıma göre; her fırın farklı davranıyor. Hamur türlerine göre pişirme süresi sayfasındaki karşılaştırmalar bu farkı ayarlamanıza yardımcı olur.
Bir şeyler ters gittiğinde panik yapmayın; sertleşen, kabarmayan, tabanı yanan hamurun neredeyse hepsinin bir sebebi var. Hamur hataları ve çözüm