Kısa cevap: Hamur işlemesi tekniği, unun içindeki proteinlerin suyla buluşup gluten ağı kurmasını sağlamaktan ibaret. Ben şöyle yapıyorum: önce sıvıyı unla kabaca birleştirip 15-20 dakika dinlendiriyorum, sonra tezgâhta ya da makinede 8-12 dakika yoğuruyorum. Hamur elime yapışmayı bıraktığında, parmakla bastırınca yavaşça geri geldiğinde ve ince bir zar gibi esneyebildiğinde işim bitmiş oluyor. Yumuşaklık un miktarını artırmakla değil, suyu doğru ayarlayıp hamura zaman tanımakla geliyor.
İlk yıllarımda "hamur tuttu" derken neyi kastettiğimi bilmiyordum, açıkçası sadece elime yapışmamasına bakıyordum. Sonra fark ettim ki tekstür üç ayrı şeyin toplamı: kıvam (ne kadar sert ya da akışkan), esneklik (çekince geri toplanma isteği) ve uzayabilirlik (yırtılmadan açılabilme). Bir pide hamurunun elastik ama uysal olması gerekir; bir kurabiye hamurunun ise esnemesi hiç istenmez, çünkü esneyen kurabiye fırında büzüşür.
Bu üç özelliği belirleyen ana faktör glutendir. Un ıslandığı anda içindeki iki protein birbirine tutunmaya başlar; yoğurdukça bu bağlar hizalanır ve hamur bir ağa dönüşür. Yani yoğurmak, malzemeleri karıştırmak değil, yapı inşa etmektir. Temel malzemeleri anlattığım bölümde de değindiğim gibi, unun protein oranı bu inşaatın tuğla kalitesini belirler.
Yeni başlayan herkesin yaptığı hatayı ben de yaptım: hamur yapışkan geldi diye avuç avuç un ekledim. Sonuç, fırından çıkan kaya gibi ekmekler oldu. Oysa yapışkanlık çoğu zaman geçicidir; gluten geliştikçe hamur suyu içine hapseder ve kendiliğinden toparlanır.
Kabaca şu oranları rehber olarak kullanıyorum:
| Hamur tipi | Su oranı (un ağırlığına göre) | Beklenen his |
|---|---|---|
| Sert hamur (mantı, erişte) | %40-45 | Sıkı, zor yoğrulur |
| Ekmek hamuru | %60-68 | Yumuşak, hafif yapışkan |
| Pizza hamuru | %62-70 | Elastik, uzayabilir |
| Yüksek hidrasyon ekmek | %75+ | Akışkan, kaşıkla karışır |
Ölçü verirken bile unun nem çekme kapasitesinin mevsime göre değiştiğini unutmayın. Kışın aynı tarif daha kuru gelebilir. Bu yüzden suyun son 20-30 mililitresini ayırıp hamurun tepkisine göre ekliyorum.
Elle yoğururken en sevdiğim yöntem katlama-itme: hamurun uzak kenarını kendime doğru katlıyorum, avuç içimin topuğuyla ileri itiyorum, çeyrek tur çeviriyorum. Ritim tutturduğunuzda bu hareket meditatif hale geliyor ve yaklaşık 10 dakikada iş bitiyor.
Islak hamurlarda ise tezgâh yerine kabın içinde germe-katlama yapıyorum. Elimi ıslatıp hamurun bir ucundan tutuyor, yukarı çekip ortaya katlıyorum; kabı çevirip dört kenar için tekrarlıyorum. 30 dakika arayla üç-dört tur yeterli. Hiç yorulmadan güçlü bir yapı kuruyorsunuz.
Makine kullanıyorsanız düşük devirde başlayıp orta devirde devam edin. Makinenin hamuru ısıttığını da hesaba katın; yaz aylarında buzlu su kullanmak fena fikir değil.
Sadece un ve suyu karıştırıp 20-40 dakika bekletmeye otoliz deniyor. Bu sürede un suyu tam olarak emiyor ve gluten kendiliğinden gelişmeye başlıyor. Ardından tuz ve mayayı ekleyip yoğurduğunuzda, işin yarısının bittiğini hissedeceksiniz. Maya hamuruyla çalıştığım hemen her tarifte bu adımı atlamıyorum.
Tuz gluteni sıkılaştırır, hamura direnç verir ve maya faaliyetini dengeler. Ancak mayayla doğrudan temas ettirmemek iyi bir alışkanlık. Yağ ise glutenin arasına girip bağları yumuşatır; işte poğaça ve çörek hamurlarının o kadifemsi hissi buradan gelir. Katlı hamurlarda yağ tamamen başka bir amaca hizmet eder: kat oluşturur, o yüzden mille feuille tarzı işlerde yağın soğuk kalması şart.
Hamur geri çekiliyor, açamıyorum. Gluten fazla gergin. Üzerini örtüp 15 dakika dinlendirin, sonra kendiliğinden açıldığını göreceksiniz. Sabırsızlık burada en büyük düşman.
Hamur yırtılıyor, dağılıyor. Ya yeterince yoğrulmamış ya da aşırı yoğrularak gluten ağı kopmuş. Elle yoğururken aşırıya kaçmak neredeyse imkânsız, ama makinede mümkün. Bu durumda hamuru kurtarmak zor; yeniden başlamak daha hızlı.
Fırından sert çıkıyor. Genelde fazla un eklemekten kaynaklanır. Bir sonraki denemede tezgâha un yerine birkaç damla sıvı