Kısa cevap: hamur işleri hataları nasıl düzeltilir sorusunun tek bir yanıtı yok, ama neredeyse tüm sorunlar dört başlıkta toplanıyor: ölçü, sıcaklık, yoğurma süresi ve dinlenme. Hamurum kabarmadıysa maya ya da sıcaklık; içi çiğ kaldıysa fırın ısısı ya da kalıp yüksekliği; sert olduysa un fazlası ya da fazla yoğurma. Ben yıllardır aynı üç şeyi yapıyorum — malzemeleri tartıyorum, hamura elimle dokunup hissediyorum, ilk 10 dakikada fırın kapağını açmıyorum. Bu üçü, mutfakta yaşadığım kazaların büyük kısmını ortadan kaldırdı.
İlk yıllarımda mayayı doğrudan sıcak suya atıyordum. Elimi yakmayan su bana "ılık" geliyordu ama maya için fazlaydı. Maya canlı bir organizma; çok sıcak suda ölüyor, buz gibi suda ise uyanmıyor. Ben artık avucumda hissedebileceğim, tam da vücut sıcaklığında bir su kullanıyorum. Emin olmak istersem yarım çay kaşığı şekerle mayayı ılık suda 10 dakika bekletiyorum; köpüklenmiyorsa maya bitmiş demektir, hamuru boşa harcamıyorum.
İkinci sebep tuz. Tuzu mayanın üstüne dökerseniz maya zarar görür. Ben tuzu her zaman unun içine karıştırıp mayayı ayrı kenardan ekliyorum. Üçüncü sebep ortam: kışın mutfağım soğuk olduğu için hamuru fırının içine, yanına bir kap sıcak su koyarak bırakıyorum. Maya çeşitlerinin farkını ve hangi tarifte hangisinin daha iyi çalıştığını anlatan maya hamuru rehberimiz bu konuda çok işinize yarar.
Yeni başlayanların en büyük korkusu yapışkan hamur. Panik olup un ekliyoruz, sonuçta taş gibi bir ekmek çıkıyor. Ben şunu öğrendim: un miktarı tarifte yazandan bağımsız olarak havanın nemine göre değişir. Bu yüzden unun bir kısmını kenarda bekletiyorum ve hamura azar azar ekliyorum. Hamur ele hafif yapışıyorsa sorun yok; kaba yapışmıyorsa yeterli.
Elimi hafifçe yağlamak, un eklemekten çok daha iyi bir çözüm. Bir de "otoliz" dediğimiz numara var: unla suyu karıştırıp 20 dakika bekletiyorum, sonra yoğuruyorum. Hamur kendi kendine gluten geliştirdiği için çok daha az yapışıyor. Hamurun kıvamını elle nasıl tanıyacağınızı anlatan tekstür kılavuzumuzu okumanızı özellikle öneririm; ölçekten çok parmak ucu öğretir bu işi.
| Sorun | Muhtemel sebep | Benim çözümüm |
|---|---|---|
| Üstü yanmış, içi çiğ | Fırın çok yüksek ısıda | Isıyı 20 derece düşürüp süreyi uzatıyorum, üstünü folyoyla kapatıyorum |
| Kek ortadan çökmüş | Erken açılan fırın kapağı ya da fazla kabartma tozu | İlk 20 dakika kapağa dokunmuyorum |
| Börek hamuru kuru, çatlıyor | Yeterince dinlenmemiş | Hamuru nemli bezle örtüp en az 30 dakika bekletiyorum |
| Katmerli hamur açılmıyor, yağ sızıyor | Tereyağı erimiş | Her katlamadan sonra buzdolabında 20 dakika soğutuyorum |
| Pizza tabanı hamurumsu | Alt ısı yetersiz, sos fazla | Taşı/tepsiyi önceden kızdırıyorum, sosu ince sürüyorum |
Katlı hamurlarda yağın erimesi en can sıkıcı hata. Mille feuille denediğim ilk gün mutfağım 26 dereceydi ve tereyağı hamurun içinde eriyip kayboldu; katman diye bir şey kalmadı. Artık sıcak günlerde bu hamurları hiç yapmıyorum, sabahın erken saatini tercih ediyorum.
Su bardağıyla un ölçmek en büyük tuzak. Aynı bardak, unu sıkıştırıp koyduğunuzda 40 gram fazla alabiliyor. Küçük bir mutfak terazisi, tariflerimin tutarlılığını bir gecede değiştirdi. Ayrıca:
Ben her tarifte üç kontrol noktası kullanıyorum. Birincisi yoğurma sonu: hamurdan küçük bir parça alıp gerdiğimde yırtılmadan incecik açılıyorsa gluten hazır. İkincisi mayalanma sonu: parmağımla bastırdığımda çukur yavaşça geri kapanıyorsa tam kıvamda; hemen geri geliyorsa daha bekleyecek, hiç kapanmıyorsa fazla mayalanmış (bu durumda hafifçe havasını alıp yeniden şekillendiriyorum). Üçüncüsü pişirme sonu: kürdan ya da termometre. Farklı hamurların ne kadar sürede piştiğini karşılaştıran pişirme süresi tablomuz, göz kararını bırakmanıza yardımcı olur.
Bir hamuru kurtarmaktan daha değerli olan, o hatayı bir daha yapmamak. Ben her denemenin altına iki satır not alıyorum: hava nasıldı, kaç gram un gitti, kaç dakika mayalandı. Bu defter bana hiçbir tarifin vermediğini verdi.
Genelde evet. Havasını alıp yeniden şekillendirin ve kıs