Hamur işleri yapımı için gerekli malzemeler aslında bir avuç kadar: un, su, tuz, maya veya kabartma tozu, yağ, şeker, yumurta ve süt. İlk yıllarımda mutfağımı gereksiz onlarca ürünle doldurmuştum; sonra fark ettim ki asıl fark malzeme çeşidinden değil, malzemenin doğru türünden ve tazeliğinden geliyor. Aşağıda, kendi denemelerimde neyin işe yaradığını, hangi ürünü hangi tarifte kullandığımı tek tek anlatıyorum.
Hamurun karakterini belirleyen tek malzeme varsa o da undur. Marketlerde "ekmeklik", "böreklik", "baklavalık", "çok amaçlı" gibi isimler görürsünüz; bunların arasındaki fark temelde protein (gluten) oranıdır.
Unu daima eleyerek kullanıyorum; havalanan un daha az topaklanıyor, hamur daha eşit kıvam alıyor. Bir de şu: un ambalajdaki gramaja göre değil, ortamın nemine göre su çeker. Bu yüzden tariflerdeki un miktarını kesin sayı değil, başlangıç noktası olarak görün. Hamurun kıvamını elinizle tanımak, hamur tekstürünü anlatan rehberimde daha ayrıntılı işlediğim bir konu.
Kabarma işini üstlenen malzemeler, yeni başlayanların en çok hata yaptığı yer. Üçünü karıştırmamak lazım:
| Malzeme | Nerede kullanılır | Dikkat edilecek nokta |
|---|---|---|
| Yaş maya | Ekmek, pizza, poğaça | Buzdolabında saklanır, ufalanınca nemli görünmeli |
| Kuru instant maya | Aynı işler, uzun raf ömrü | Yaş mayanın yaklaşık üçte biri kadarı yeterli |
| Kabartma tozu | Kek, kurabiye, pandispanya | Açılınca birkaç ay içinde tüketilmeli |
Mayanın canlı olup olmadığını anlamak için küçük bir test yapıyorum: ılık suya bir tutam şekerle mayayı atıp on dakika bekletiyorum. Köpürmüyorsa o maya ölmüştür, hamura koymanın anlamı yok. Suyun sıcaklığı da kritik; el yakmayan ılıklıkta olmalı. Kaynar su mayayı öldürür, buz gibi su ise uyandırmaz. Maya hamurunun farklı kullanım biçimlerini anlatan bölümde bu konuya ayrıca değiniyorum.
Bu sorunun tek cevabı yok, tarife bağlı. Tereyağı tat ve katmanlanma verir; milföy, katlı hamurlar ve kurabiyelerde vazgeçilmezim. Alırken içeriğine bakın, margarin karışımı olmayan gerçek tereyağı ile yapılan bir kurabiyenin kokusu bambaşka. Zeytinyağı ve ayçiçek yağı ise hamuru yumuşatır, bayatlamayı geciktirir; pizza hamurunda ve ekmekte kullanıyorum. Katlı hamur çalışırken tereyağının soğuk olması şart; eriyen yağ katmanları birbirine yapıştırır ve o meşhur çıtırlık kaybolur.
Tuz sadece tat vermez, glutenin güçlenmesini sağlar ve mayanın çalışma hızını dengeler. Ama mayayla doğrudan temas ettirmiyorum; unun içine karıştırıp öyle ekliyorum. Şeker mayanın besinidir, aynı zamanda kızarma rengini verir. Sıvı tarafında su nötr sonuç verirken süt hamuru yumuşatır ve kabuğu daha yumuşak, sarımsı yapar. Yumurta ise bağlayıcıdır; sarısı zenginlik, akı hafiflik katar. Üstüne sürülen yumurta sarısı, fırından çıkan hamurun parlaklığının tek sırrı.
Terazi maddesini özellikle vurgulamak istiyorum. Su bardağıyla ölçmeye çalıştığım dönemde aynı tarifi iki kere aynı şekilde tutturamıyordum. Basit bir dijital terazi aldıktan sonra sonuçlarım birden tutarlı hale geldi. Ekmek ve pizza gibi oranın hassas olduğu tariflerde bu fark çok net hissediliyor.
Unu açık poşette tutmayın; nem ve koku çeker. Ben kapaklı cam kavanozlarda, serin ve karanlık bir dolapta saklıyorum. Tam buğday unları yağ oranı yüksek olduğu için daha çabuk acılaşır, onları buzdolabında tutmak mantıklı. Kabartma tozunun tazeliğini bir çay kaşığını sıcak suya atarak test edebilirsiniz; fokurdamıyorsa atın. Kuru mayayı açtıktan sonra kapağı sıkı kapalı biçimde buzdolabında saklıyorum.
Çok amaçlı un. Kek, kurabiye, poğaça ve krep gibi işlerin neredeyse tamamını rahatça çıkarır. Ekmek ve pizzaya geçtiğinizde ekmeklik unu listeye eklemeniz yeterli.
Evet. Genel kural olarak yaş mayanın üçte biri