Kısa cevap: Sıcak su, hamurdaki nişastayı kısmen jelleştirip glüten ağını gevşettiği için hamuru daha yumuşak, daha kolay açılan ve pişerken daha az sertleşen bir kıvama getirir. Kızartılan hamurlarda (çiğ börek, mantı benzeri açmalar), bazı kurabiyelerde ve el ile ince açılması gereken yufkalarda işe yarar. Ancak mayalı hamurda kaynar suya yakın sıcaklık mayayı öldürür; orada su ılık olmalı, yani el yakmayan 35–40 °C civarı. Yani "sıcak su hamur" dediğimizde iki ayrı teknikten söz ediyoruz: mayayı uyandıran ılık su ve glüteni bilinçli olarak zayıflatan gerçekten sıcak su.
İlk defa sıcak suyla hamur yoğurduğumda beklediğim şey olmadı: hamur elime yapışmadı, tam tersine adeta uysallaştı. Sonradan öğrendim ki bunun iki sebebi var.
Bunun karşılığı ise elastikiyet kaybı. Yani çok esnek, çekilip uzayan bir hamur istiyorsanız (pizza hamurunda olduğu gibi) sıcak su size ters teper. Hamurun dokusunu okumayı öğrenmek burada gerçekten fark yaratıyor; sitedeki hamur tekstürünü anlatan rehberi okuduktan sonra elimdeki hamurun neye ihtiyacı olduğunu tahmin etmek benim için kolaylaştı.
| Su sıcaklığı | Nerede kullanılır | Sonuç |
|---|---|---|
| Buz gibi (4–10 °C) | Katlamalı hamurlar, milföy, tereyağlı tartlar | Yağ erimez, katmanlar korunur |
| Oda sıcaklığı (20–25 °C) | Klasik yufka, kesme mantı, erişte | Dengeli, açılabilir ama esnek |
| Ilık (35–40 °C) | Maya hamurları, poğaça, ekmek, açma | Maya hızlı çalışır, hamur iyi kabarır |
| Sıcak (60–75 °C) | Kızartma hamurları, ince açılan börekler | Yumuşak, geri toplamayan hamur |
| Kaynar (90–100 °C) | Haşlanmış hamurlar, bazı kurabiye ve lokma tarifleri | Nişasta iyice jelleşir, hamur macun kıvamı alır |
Termometrem yokken kullandığım yöntem şu: çaydanlıktan gelen suyu bardağa alıp bir dakika bekletirim, elimin içine damlattığımda "sıcak ama dayanılabilir" hissi veriyorsa 60–70 °C civarındadır. Mayalı hamur içinse suyun tenimden biraz sıcak, bebek maması ısısında olmasına dikkat ederim.
Ekmek yapmaya yeni başlayanların bana en çok sorduğu şey "hamurum hiç kabarmadı" oluyor ve sebep neredeyse her seferinde aynı: su fazla sıcaktı. Maya canlı bir organizma, 50 °C üzerinde zarar görüyor, kaynar suda ise hiç şansı yok. Ben mayayı doğrudan sıcak suyla buluşturmam; suyu una eklerim, hamur biraz ılıklaşınca mayayı katarım. Maya hamuru kullanma türlerini anlatan bölümde de gördüğünüz gibi, kuru maya ile taze mayanın su ihtiyacı biraz farklıdır ama sıcaklık kuralı ikisinde de aynı.
Sıcak sulu hamur kızgın yağda daha az yağ çekiyor, çünkü yüzeyi hızlı kapanıyor. İçi yumuşak, dışı çıtır kalıyor. Soğuduğunda bile o tahta gibi sertleşme olmuyor.
Çılbastık usulü ince yufkalarda hamurun geri toplanmaması büyük nimet. Sıcak suyla yoğurup 30 dakika üzeri örtülü dinlendirdiğimde neredeyse kendi kendine açılıyor gibi geliyor.
Bazı tatlı hamurlarında bir–iki kaşık sıcak su, şekerin ve yağın homojen dağılmasını sağlıyor. Özellikle irmikli ya da nişastalı tariflerde dokuyu kumlu olmaktan kurtarıyor.