Kısa cevap: İkisi de doğru sıvıdır, ama farklı sonuç verir. Su, hamurda glüteni daha serbest bırakır; daha çıtır kabuk, daha iri gözenek ve daha "ekmek gibi" bir tat elde ederim. Süt ise içindeki yağ, şeker ve protein sayesinde hamuru yumuşatır, kabuğu daha ince ve altın renkli yapar, iç dokuyu kadifeleştirir. Yani çıtırlık peşindeysem su, yumuşaklık ve zengin lezzet peşindeysem süt kullanıyorum. Hamurda süt su kullanımı meselesi "hangisi daha iyi" değil, "ne pişirmek istiyorsun" sorusuna bağlı.
Yıllar önce aynı ekmek tarifini üst üste iki gün yaptım; birinde su, birinde süt kullandım. Suyla yaptığımın kabuğu ince ince çıtırdıyordu, bıçak girerken o güzel ses geliyordu. Sütle yaptığımınki ise yumuşacıktı, elimle bastırınca geri geliyordu. Sebebi basit: sütteki laktoz (süt şekeri) daha düşük sıcaklıkta karamelize olur, bu yüzden kabuk hem daha erken renk alır hem de nemini daha çok tutar. Yağ da kabuğun sertleşmesini engeller.
Bu yüzden çıtır tabanlı bir şey yapıyorsam, mesela pizza hamurunda, neredeyse hep suya dönüyorum. Pizza hamuru ve seçeneklerini denerken sütlü versiyonu da çevirdim ama taban çıtır olmak yerine yumuşak, neredeyse pide gibi oldu. Kötü değildi; ama istediğim o değildi.
Su, unla buluştuğunda glüten ağının rahatça kurulmasına izin verir. Sonuç: elastik, uzayan, içi delikli bir hamur. Süt kullandığımda ise yağ molekülleri glüten ipliklerinin arasına giriyor ve ağı biraz "kısaltıyor". Bu, hamuru daha az çiğnenir, daha lokum gibi yapıyor. Poğaça, açma, çörek, tatlı çörek gibi yumuşak kalması gereken şeylerde bu tam istediğim etki.
Hamur tekstürünü anlama konusunda ilerlemek isteyen biri için en öğretici deney bu: aynı tarifi iki kez, sadece sıvıyı değiştirerek yapmak. Elin farkı hemen anlıyor. Sütlü hamur yoğururken daha kaygan, daha "ipeksi" gelir; sulu hamur ise daha diri ve yapışkan.
Su tatsızdır, bu yüzden unun ve mayanın kendi tadı öne çıkar. Uzun fermente ettiğim ekmeklerde bunu istiyorum; o hafif ekşi, buğdaylı tat suyla çok daha net duyuluyor. Süt ise tarife tatlımsı, kremalı bir arka tat katıyor ve fırından çıkan şeyin rengini belirgin şekilde koyulaştırıyor. Üzerine yumurta sürmeden bile sütlü hamurlar daha iştah açıcı görünür.
Süt kullanırken iki hatayı çok yaptım, siz yapmayın:
Ayrıca sütlü hamurlar biraz daha yavaş kabarır çünkü yağ, glüten gelişimini ve gaz tutulmasını hafif geciktirir. Maya hamuru kullanma türlerinde anlattığım gibi, mayalanma süresini saate göre değil hamurun görünümüne göre takip etmek en sağlıklısı.
| Ne yapıyorum | Sıvı seçimim | Neden |
|---|---|---|
| Çıtır kabuklu ekmek | Su | İri gözenek, sert ve çıtır kabuk |
| Pizza hamuru | Su | Taban çıtır kalsın |
| Poğaça, açma, çörek | Süt | Ertesi gün de yumuşak durur |
| Tatlı hamur işleri, tatlı çörek | Süt | Kremalı tat, koyu güzel renk |
| Katmerli/milföy tipi hamurlar | Su (bazen az sütle) | Yağ katları işi yapar, hamur diri olmalı |
| Krep, kek, pandispanya ıslatması | Süt | Doku ve nem |
| Börek yufkası/kolay hamur | Su | İnce açılabilir, esnek |
Yarı yarıya karışım da çok işe yarıyor. Yumuşaklık isteyip kabuktan da tamamen vazgeçmek istemediğimde yarısı su yarısı süt yapıyorum; özellikle sandviç ekmeğinde en sevdiğim oran bu.
Evet, ama sonuç yumuşak ve tatlımsı olur. Miktarı aynı bırakıp hamurun kıvamına bakın; kuru gelirse bir iki kaşık daha ekleyin.
Olur. Yulaf ve soya sütü en yakın sonucu veriyor