Kısa cevap: Tuzu, unun içine kuru haldeyken karıştırmak en güvenli yöntemdir; mayayla doğrudan temas etmesini istemiyorsanız unun bir kenarına, mayayı da diğer kenarına koyup öyle yoğurmaya başlayın. Maya hamurlarında tuzu sıvıyla birlikte eklemek yerine unla harmanlamak, hem tuzun eşit dağılmasını hem de mayanın ilk canlanma anında zarar görmemesini sağlar. Ekşi maya veya uzun fermente hamurlarda ise tuzu 20-30 dakika geciktirmek (otoliz yöntemi) glüten gelişimini belirgin şekilde kolaylaştırır. Miktar olarak un ağırlığının %1,8-2'si benim yıllardır şaşmadığım oran.
İlk yıllarımda tuzu "tadı olsun" diye atıyordum. Hatta bir keresinde ekmek hamuruna tuz koymayı tamamen unuttum ve fırından çıkan şey renksiz, aşırı kabarmış, ağızda dağılıp giden tuhaf bir şey oldu. O gün anladım ki hamura tuz ekleme meselesi lezzetten çok yapıyla ilgili.
Tuz, hamurda üç iş yapıyor: glüten ağını sıkılaştırıyor, mayanın çalışma hızını dizginliyor ve hamurdaki suyu kendine çekerek nem dengesini düzenliyor. Tuzsuz hamur yapış yapış, gevşek ve kontrolsüz olur; çok tuzlu hamur ise inatçı, zor açılan, kabarmakta tereddüt eden bir hamur haline gelir. Hamur tekstürünü anlama konusunu okuduysanız, elinizin altındaki o "canlı" hissin ne kadarının tuzdan geldiğini fark edeceksiniz.
Profesyonel tariflerde tuz, unun yüzdesi olarak verilir. Bunu bir kere kavradığınızda hangi tarifi görsen kendinize göre ayarlayabilirsiniz.
| Hamur türü | Un ağırlığına oran | 500 g un için |
|---|---|---|
| Ekmek, pide, poğaça | %1,8 - %2 | 9 - 10 g (yaklaşık 1,5 tatlı kaşığı) |
| Pizza hamuru | %2 - %2,5 | 10 - 12 g |
| Börek/yufka hamuru | %1,5 | 7 - 8 g |
| Tatlı mayalı hamur (çörek, tatlı çörek) | %1 - %1,2 | 5 - 6 g |
| Milföy / katmerli hamur | %2 | 10 g |
Ben mutfağa girdiğim gün bir mutfak terazisi aldım ve tuzu bir daha asla kaşıkla ölçmedim. Sebebi şu: kaya tuzu, ince tuz ve iri deniz tuzu aynı kaşıkta çok farklı ağırlık verir. Bir tatlı kaşığı ince tuz ile bir tatlı kaşığı iri taneli tuz arasında neredeyse iki kat fark olabilir. Gramla çalışmak bu belirsizliği tamamen ortadan kaldırıyor.
Tuzu unun içine dökün, elinizle ya da çırpma teliyle 15-20 saniye karıştırın. Sonra maya ve sıvıyı ekleyin. Bu yöntemin en büyük avantajı, tuzun hamurun tamamına homojen dağılması. Sonradan atılan tuz, hamurun bir bölgesinde yoğunlaşıp orayı sertleştirir, diğer taraf tatsız kalır. Kesitten "tuz adacıkları" hissi geliyorsa neredeyse her zaman sebebi budur.
Taze mayayı ya da instant mayayı doğrudan tuz yığınının üstüne koymak, mayanın hücrelerinden su çeker ve başlangıçta canlılığını düşürür. Kuru maya kullanma türlerinde bu etki genellikle önemsiz düzeyde kalır, ama taze mayada gözle görülür bir yavaşlama yaşarım. Çözüm çok basit: kabın bir yanına tuz, karşı yanına maya. Yoğurmaya başladığınızda ikisi de dağılır ve sorun kalmaz.
Yüksek nemli, uzun fermente ekmeklerde uyguladığım yöntem. Un ile suyu karıştırıp 20-40 dakika dinlendiriyorum, sonra tuzu ve mayayı ekleyip yoğuruyorum. Tuz olmadan glüten ağı daha rahat kuruluyor, hamur elimde çok daha çabuk pürüzsüzleşiyor. Yoğurma süresi belirgin şekilde kısalıyor. Yeni başlıyorsanız ilk beş ekmeğinizi klasik yöntemle yapın, sonra bunu deneyin.
Tuzu her zaman tartıp küçük bir kâseye ayırıyorum; böylece "attım mı atmadım mı" tereddüdü yaşamıyorum. İnce deniz tuzunu tercih ediyorum, çünkü çabuk çözünüyor ve iyot tadı bırakmıyor. Sıcak günlerde mayalanma hızlansın istemediğimde tuzu üst sınıra çekiyorum (%2), kışın soğuk mutfakta ise %1,8'e iniyorum. Bu tek başına fermente süresini yarım saat kadar oynat