Kısa cevabı hemen vereyim: maya canlı bir organizmadır, soda ise kimyasal bir kabartıcıdır. Maya şekeri yiyip gaz üretirken hamura tat ve esneklik de kazandırır, ama bunun için zamana ihtiyacı vardır. Soda ise ıslandığı ya da ısındığı anda gazını salar; beklemez, beklemeyi de sevmez. Yani soda maya farkı esasen "hız ve lezzet" farkıdır: ekmek, pizza, poğaça gibi çiğnenecek, iç yapısı gözenekli olacak hamurlarda maya; hemen fırına girecek kek, börek, kurabiye türü hamurlarda soda veya karbonat kullanırım.
Yeni başlayanların en çok kafası burada karışıyor, ben de yıllar önce aynı yerde takılmıştım. Tariflerde geçen "soda" kelimesi iki farklı malzemeye işaret ediyor olabilir:
Ben tarifte "soda" görürsem ölçüye bakıyorum: bardak veya mililitre cinsindense gazlı sudan, çay kaşığı cinsindense karbonattan bahsediliyor. Bu küçük ayrım, birçok başarısız denemenin sessiz sebebi.
Mayayı bir kiracı gibi düşünüyorum: hamurun içine yerleşiyor, unun şekerlerini yiyor, karşılığında karbondioksit ve aroma bileşenleri bırakıyor. Bu süreç sırasında hamurun glüten ağı da güçleniyor; işte ekmeği elle çekince uzayan, dilimlendiğinde düzensiz gözenekler gösteren o yapı buradan geliyor.
Mayalı hamurda üç şey belirleyici: sıcaklık, süre ve yoğurma. Sıcak günlerde hamurum bir saatte kabarırken kışın mutfağımda iki saati bulabiliyor. Bu yüzden mayalı tariflerde saate değil hamurun haline bakmayı öğrenmek gerekiyor — parmakla bastırdığında yavaşça geri geliyorsa hazırdır. Maya çeşitlerinin kullanımını ve fermentasyon sürelerini ayrıntılı anlattığım bölüm sitede duruyor, ekmek ve pizza hamurlarına girmeden önce oraya bakmanızı öneririm.
Karbonat asitle temas ettiği anda çalışmaya başlar. Yani hamuru karıştırıp buzdolabında bir saat beklettiğinizde kabartma gücünün ciddi kısmını çöpe atmış olursunuz. Maden sodası da benzer: bardakta bekledikçe gazını kaybeder, o yüzden ben şişeyi tam hamuru kuracağım anda açarım.
Buradaki avantaj hız. Akşam misafir geliyorsa, mayalı bir poğaça hamurunu bekleyecek vaktim olmadığında sodalı börek ya da karbonatlı bir kurabiye hamuru beni kurtarır. Dezavantajı ise lezzet derinliğinin olmaması; mayanın verdiği o hafif ekşi, "fırın kokusu" dediğimiz aroma sodalı hamurlarda oluşmaz.
| Hamur / Ürün | Tercihim | Neden |
|---|---|---|
| Ekmek, pide, lavaş | Maya | Çiğnenebilir doku ve aroma şart |
| Pizza tabanı | Maya | Kenarın kabarması ve esneklik için |
| Poğaça, açma | Maya | Lifli, çekilen iç yapı |
| Su böreği, kolay börek | Maden sodası | Hafiflik ve gevreklik |
| Kek, pandispanya | Kabartma tozu + gerekirse karbonat | Hızlı ve kontrollü kabarma |
| Yoğurtlu kurabiye | Karbonat | Yoğurdun asidiyle tepkime |
| Milföy, katlı hamurlar | Hiçbiri | Kabarma tereyağı katmanlarının buharından gelir |